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中华全国工商业联合会烘焙业公会

给您一份四九城的点心菜单丨发觉中点江西一脉·北京篇

作为发觉中点团队的一员

我每天的任务是穿梭在不同城市的无数街巷
去采访那些开在商圈、街角、社区的中点饼房
我想我有义务给收到这条推送的您
讲讲我们在做什么

因为这一次
我可不是走马观花的游客
而是顶着压力决定参与到这件事情中的当事人n号
我和我的同事每天都在紧张
直到项目开始的那一刻也是如此
……

2019年,是全国工商联烘焙业公会中点复兴项目正式开展的第三年,随着项目的逐步推进,中式传统点心迎来了空前利好的发展机遇,在“她”成为行业热点,受到极大关注度的同时,众多烘焙企业也“悄悄”参与进来,与此同时的,中点复兴项目也进入她重要的战略阶段——产品复兴和技术复兴(五大战略阶段:认知复兴、产品复兴、技术复兴、渠道复兴、文化复兴)

如此市场前景向好的氛围下,我们希望分区域、分类型、有脉络的对中点企业进行梳理,整合市场资源,进行行业调查,根植于传统中式糕点探索一条面向未来的路。于是,“发觉中点·江西一脉”项目应声成立。我们以走访各城市江西籍烘焙产业人为主线,收集创业故事及经验,同时以案例的形式进行展示与分享。



全国工商联烘焙业公会常务副会长、中点专业委员会理事长池向东书




进行了很多次设想
翻阅大量城市及企业的资料
经历过项目前期反复的更改与修正
甚至发觉中点的“觉”字该用哪一个
部门内部都进行了“斗争”
“觉”是发觉,也是觉醒
是从学到见,让人想一而再的探寻究竟
是一次早有预示,自然得、彻底的,瞬间的顿悟

同时为了避免重复感
这次项目采取了全新的宣传方式
我们用视频记录,用图片写意,用文字写实
总之,观察和感受皆有不同
希望为行业带来5G般的畅快体验






发觉中点【北京篇】

一座城市到底可以拥有多少个故事?
你如果问北京,答案是无数个。
发觉中点第一站,我们从这儿出发



发觉中点调研团出发啦!

北京


前门后海紫禁城,卤煮炒肝涮羊肉,京韵大鼓的小段儿,街巷老爷爷串的糖葫芦串儿,这座城市最具特色的东西是什么?有人回答说,是故事。

 2007年,汪峰发行了专辑《勇敢的心》,其中有一首歌叫做北京北京,这首歌被称作是“盛世下的共鸣”,在首都砰砰直跳的心上,人们总是经历着相似的挣扎、告慰、喜悦和碎梦,但是并没有谁真的止步。四方城,红墙青瓦外,每天都有精彩的故事,人们往往是怀着一腔情愫蜂拥而至,有人为了爱,有人为了闯,有人为了梦。



韦老俵,在北京

沙子口,位于南二环永定门外,马路东边



这条街的把角有家桃酥店,乍眼一看,青色砖瓦上镶着排透亮的玻璃,头顶木质牌匾上书三个大字:韦老俵。迈一级台阶伸手拉开店门,你可能又看到一句稍显生涩的话:俵亲家的烘焙坊,这时候你心里开始嘀咕了:韦老俵是什么意思?俵亲家是谁家?这跟烘焙有什么关系?



品牌创始人韦和基
1986年,贵溪市志光镇人韦和基被分配到童家鱼种场职工医院工作。一毕业就实现了“铁饭碗”,可年轻人总是心怀梦想,这个梦想包含于去更大的城市打拼,赚一笔钱买一套房子,却又不仅限于此。1992年,韦和基终于揣上300块钱,“闯”进了烘焙圈,他当时就想:“赚够二十万,能在县城买一套房子就足够了”。从老家来到北京,第一次进京的韦和基下了火车直奔海军大院投靠亲戚,当时看到了前门、故宫,也看到了海军大院,年轻人的心开始变得激动……

刚来的时候挑着担子卖桃酥,一个大铁箱子,外面贴几个大字:“宫廷桃酥,现烤现卖!”桃酥也没有外包装,韦和基就在批发市场里兜售,偶尔还会遭人家白眼:我们这里有桃酥卖,干嘛买你的?他也不解释,就随手丢下一包:你先吃,觉得好吃再来找我买。没过几天,对方真的找上门来。

即使这么久过去,韦总提起这件事依旧满脸自信,“我们的桃酥,用的是用江西龙虎山泸溪河水结晶返沙做成的绵白糖”,每次聊起产品来,韦总照例要提一下产品原材中他最为得意的部分,“其次是工艺,我们鹰潭的桃酥就是纯手工制作,要达到纯手工,就得选好材料,随便拿来是没法做的,手工制作对于面团的要求非常严,打稠了不开花,打稀了用手一按就裂开,这个要恰到好处的。”韦老俵的桃酥始终是9~10个花。

大家都是老俵
产品卖的好,韦总很快创立起自己的品牌,一家烘焙店名字叫老俵?韦总解释:“因为我是江西人。”好多人不知道老俵是什么意思,当时朱元璋在江西落难,江西人对他非常好,后来他做了皇帝,有江西人再来投奔他,朱元璋有求必应,因为大家都是老俵,都是亲戚。对于出门在外的江西人,遇见老俵,就如同遇见了亲戚,外省人乍一看不知道怎么回事的牌匾,在江西人读出来,那是多么亲切的称呼啊!


韦老俵创始人韦和基


20几年过去,没包装的桃酥被封进了定制的铁盒,箱子上的桃酥王成为今日巷子里的韦老俵,韦和基肩上的担子早已兑换成北京的房子,当时那个执意从江西闯来北京,遭受许多白眼却仍旧意气风发的年轻人,如今正站在自家店门口,跟往来的熟客聊天。在这座拥挤的梦想之城,每天都会有人经过那条沙子口路,而20年间坐落于此的韦老俵,正等待着一次次的俵亲间的相逢。



韦和基与儿子韦啸

发觉中点调研团于韦老俵沙子口店合影



▌发觉中点调研组:从韦老俵的核心产品桃酥来讲,口感上包括外形上,是无可挑剔的,酥皮类的产品还有提升空间,工艺流程上可以增加皮面油脂含量,或增加面粉含水量,关键一点是可以增加一部分老面团进去,这样面团的保湿性和化口性会更好。此外应该打造一些传统中式糕点的销售氛围。(采访内容来源:益海嘉里中点负责人雷海峰)


▌发觉中点调研组:从韦老俵的核心产品桃酥来讲,口感上包括外形上,是无可挑剔的,酥皮类的产品还有提升空间,工艺流程上可以增加皮面油脂含量,或增加面粉含水量,关键一点是可以增加一部分老面团进去,这样面团的保湿性和化口性会更好。此外应该打造一些传统中式糕点的销售氛围。(采访内容来源:益海嘉里中点负责人雷海峰)

▌发觉中点调研组花絮:



北京前门老字号品牌

鲍师傅,在北京



做了近三十年的糕点,拿过大大小小的奖,两年前又得到了天图的投资,在业内,他火于一款“肉松小贝”,曾经有消费者为了吃他的点心站在雨中排队,他打着伞出来劝阻说:这么大的雨别买了吧,对方回答:就是因为下雨才来买,这时候排队的人少。

是鲍才胜创立了鲍师傅。


这个牌子第一次出现在北京的时候,中国传媒大学还被叫做北京广播学院,当时这家店就位于旁边定福庄北街上,店面只有五六十平米。后来鲍才胜发现单品特别好卖,就想开一家特色单品店,结果产品出乎意料的火了,最忙的时候店里24小时不停工,不得已,鲍才胜又抓紧做了调整,减少售卖品类,让店内的产品能够少而精。



鲍师傅品牌创始人鲍才胜 


15年下半年,发生了鲍才胜特别没想到的事情,大量山寨鲍师傅悄无声息的冒出来,侵权成本低,维权成本高,面对数量庞大,又表现专业的侵权团伙,鲍师傅显得十分被动。耗费时间都放在跟侵权公司做斗争,对于品牌尚不成熟的鲍师傅来讲,牺牲的是大量的人力财力物力。“就是打击创业人才,搞得我们这些想要做事的人都没办法做下去。”对于那一段经历,鲍才胜回忆起来也稍显疲惫,在这种恶意的竞争下,很多企业都被干掉了,但是鲍师傅存活下来,鲍才胜将这种胜利归结为幸运。


鲍才胜来自素有面包之乡称谓的资溪,15、6岁开始做糕点,对于烘焙产品有着天生的敏感,他常常觉得奇妙,那些能够激发自己味蕾的点心,消费者也会喜欢。公司也有研发团队,但相比经营一家公司,技术出身的鲍才胜明显更倾向于产品研发,什么东西好吃,一定要自己试过,反复尝试,这个东西才有面市的可能,不过这也让鲍师傅每款单品的推出都变得精心而审慎,希望产品品类能够丰富,但同时更希望了解市场,经常学习,多做消费者调研。


小贝也在悄悄变化



小贝的生命已经有十多年了,不知道粉丝有没有发现,小贝也在悄悄的变化,鲍师傅坦言,今天的小贝一定要比十几年前的好吃,这款产品当初打造的时候花费了很多时间及经历,因此她也在不断不断的变化,造假的人也许能够模仿形,但一定有东西是不同的,因此鲍师傅也不做加盟,烘焙业是手工行业,很难管理,他坦言不想赚快钱,做加盟赚钱快,几个月就可以财务自由,但这是我的事业,我要把它做下去。



八十年代烘焙行业从业者大多数都是江西人,资溪带动了整个边上几个县城,父辈那一代人出来做烘焙,大家觉得赚一点钱就很开心了,很幸福了,鲍才胜觉得,自己已经是二代烘焙人了,想法跟视野应该更加开阔才对,江西有天然的烘焙发展基础,“为什么我做起来比较轻松,因为我有人脉,有信息”,江西烘焙人互帮互助的精神,在鲍才胜看来,已经完成了沉淀,这种沉淀基于百年的传承以及良好的从业氛围,一人做烘焙,一家都做烘焙,一家子带动一家子,一个省带动几代人。


鲍师傅前店后厂的生产模式


▌发觉中点调研组:
1、产品时代的到来,意味着整个门店质感的提升,社会企业需要保持稳定的统一的品牌形象,将散落的珍珠串联起来,形成基础版本的官方清晰品牌形象,避免因为恶意商业竞争而失去市场。
2、将产品结构进行梳理,形成相对稳定的产品结构和产品菜单,建立品牌枝干,有利于企业成本降低,企业效率提高,同时消费者选择成本也会降低。
3、在线上需要对消费者(粉丝)进行良性的正向的引导,建立社区化的会员体系,是企业走得更远的基础(采访内容来源:产品经理研修社创立人纪严冬)


▌发觉中点调研花絮:

发觉中点调研团于鲍师傅北京办事处座谈



调研团探店图
▌发觉中点调研下期预告:
郑州桂洲村,请期待


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