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中华全国工商业联合会烘焙业公会

走进中原丨发觉中点江西一脉·郑州篇

“发觉中点”一路采访下来,觉察到烘焙行业的技术从业者们,往往是最低调的一群人,内敛、含蓄、寡语少言是他们通常的特质。“我语言能力不佳”、“我文化水平有限”,是接受采访时他们挂在嘴边的话。然而,每每谈到产品与技术问题,都仿佛是打开聊天的结界般,前一秒缄默的人后一秒就会侃侃而谈,于是在他们跟前,四体不勤五谷不分的我,瞬间成为了一名学生   ……



发觉中点【郑州篇】
这座古都如今被深浅绿意包围着
整株整株干皮灰褐色的法国梧桐占据城市大部分街道
发觉中点第二站,我们来到郑州

河南省,郑州市,地处黄河中下游,五十年代这里风沙弥漫,坊间甚至流传出这样一句话:“电灯不明,马路不平,无风三尺土,有雨满街泥。”然而用了不到三十年的时间,城市已经被深浅绿意所包围,整株整株干皮灰褐色的法国梧桐占据城市大部分街道,曾经的沙城已是如今的绿城,不仅如此,深植于城市根茎的中原文化,也吸引着一批批的创业者来到这里,融入这里,并成为当地独具特色的品牌。


桂洲村,在郑州
节日将近,这条郑州市区的中心街道挨家挨户挂着小红旗。隔老远就看到“桂洲村”的招牌,窗明几净,一尘不染,如果你仔细一点看,还会发现这家店中式风格的装修中,也融入了一些少数民族的元素,打听后才得知,钟老板是畲族人,畲族人开清真饼店?这里的故事我们待会再详细说。

“怎么能叫桂洲村呢?刚开始好多人都误会了,问我是不是从桂林来的。”这家店的创始人钟德泉常常需要耐心地解释说:我们来自江西。就像每个从江西出来的品牌一样,钟德泉从事烘焙的原因也很简单,全县都在做面包,看到同乡在外做面包赚了钱,钟德泉也想试试。带着全家上下拼凑的两万块钱,钟德泉开始他的烘焙生涯。



 桂洲村品牌创始人钟德泉

刚开始创业,钱就全部赔掉了,饼店一直走下坡路,钟德泉开始将目光转向小型面包房和饼店,一开始做面包,什么都不懂,更别提什么经营理念,边学边开店,能做到的就是解决基础生活费用,这种缓慢的看似没有尽头的努力,似乎要把一个年轻人全部激情磨灭了。转机出现在钟德泉行将放弃的时候,那时他在南京偶遇了家乡的朋友,朋友在南京生意做的很好,已经开到30多家店,钟德泉就跑去看,又一次得益于老乡的关照,手捧着宝贵的技术,钟德泉再次跑回郑州,他接下现在的店铺,并起名为“桂洲村”,那是江西最早的烘焙人,明朝宰相夏言的故里



江西人流传说,明朝宰相夏言是江西宫廷桃酥的创始人,于是桃酥似乎成为了每个江西籍中式烘焙品牌心照不宣的单品,桂洲村也是如此,以桃酥为主,卖6块钱一斤,最多的时候一个小店30平方能够打个15包面,也就是八百斤桃酥,便宜的售价,简单传统的风味,顺势通过桃酥带动其他产品,钟德泉的生意逐渐步入正轨。



畲族老板为何会开清真饼店呢?钟德泉给我们一个心服口服的答案,因为爱人是回族,“当时我开面包房,她正好在旁边住”,两个人就这么认识了。25年,一直尊重对方的民族文化与饮食习惯,因为爱人比较传统,钟德泉在家在外,同样的履行承诺,“既然你答应了这个事情,就要做到,因此我们也一直开的是清真饼店,包括我们回到家乡出去旅行也都是这样遵守。”

如今饼店越开越多,有了扎实的基础,钟德泉认真的考虑起未来,与众多希望继续扩充品牌的老板有所不同,他觉得自己应该回到家乡,回到生养自己的土地。问及这么多年从事烘焙有没有感到幸福的瞬间,钟德泉有点开心:“哦,最幸福的时候啊,是公司开年会的时候”,他觉得给大家发钱是一件幸福事,原来自己赚钱自己花,现在赚钱大家一起花,那种感觉是不一样的。上上下下这么多人叫你一声老大,钟德泉觉得既是荣誉又是压力,能够每年让员工拿到更多的薪酬,是开心的事也是幸福的事。


桂洲村创始人钟德泉与调研团进行交流


▌发觉中点调研组:桂洲村的产品比较具有代表性,价位也非常平民,像桃酥、肉松小贝、蛋黄酥都不错,产品陈列也不错,但应该明确引流的产品,适当增加现烤,并且要将现烤做出气味来,还有一个,就是增加产品海报的促销力度。(采访内容来源:费氏孙震)
▌发觉中点调研组:桂洲村的消费体验比较好,产品丰富,需要提炼的地方就是选择好合适的灯光参数,注意不同的产品跟不同的室温呈现、不同产品跟不同亮度呈现、光斑的呈现大小等问题。枣糕应该是褐红色、桃酥属于酥脆,有油质感,如何通过灯光将产品的颜色体现出来,是后期需要加强的部分(采访内容来源:怀高灯光顾问赵群智)

▌企业反馈:发觉中点是一次配套完整的方向性调研,针对性的解决我们的问题,总体上对我们进行指导,技术有问题我们跟技术沟通,营销有问题跟营销沟通,我觉得像这种调研今后要多组织,多到我们这来,经常来!(采访内容来源:桂洲村钟德泉)



发觉中点调研团于桂洲村店外合影
▌发觉中点调研组花絮:




沙湾村,在郑州
采访开始了,沙湾村负责人吁远高坐在我对面,涨红的脸颊上挂着一个紧张的微笑,问过问题要稍等上几秒,才能得到一个答案,这时候一页半的采访提纲显得比平时要更长,似乎是在难为这些技术出身的从业者。


秋天的下午,在郑州街上的一家土菜馆里,与穿着白衬衫的吁总第一次打了招呼,得知自己下午要接受采访,他几乎有些拘谨,那种感觉好像是要远离人群,自己被放大似得,突然间不知所措。并不是所有人都喜欢舞台,追求光环,烘焙行业的技术人员尤其是这样。然而与解决不了的含蓄相对应的,还有另一面,就是当他们面对技术面对产品时,一块发酵中的面团,就可以让他们开口讲话,这时候的他们更显得游刃有余,仿佛有万千种方法,


沙湾村品牌负责人吁高远 

大多数企业家求新求变,然而在面对发觉中点调研团的老师们时,吁总提出的问题是:如何更加传统?“我们的桃酥秉承传统的手工制法,保证原汁原味,”在采访中,吁远高一直强调传统手工艺的重要性,这在他看来,是不能够丢的东西,因此沙湾村桃酥一直都是按照传统手艺制作,不添加多余的原料,不增加多余的工艺,就是希望做的更好。这几年中点行业竞争激烈,沙湾村的产品、技术、门店装修也在更新,但是中点制作需要的手工艺环节,吁远高始终还在坚持。

26年前加入烘焙行业,16年前在郑州扎根,最初创业就是夫妻店,发展到现在郑州11家直营店,全国82家加盟店,现在设立了贵阳分公司、昆明分公司,也在积极发展云贵川的西部市场,吁远高觉得,品牌更像是个孩子,它的出生跟成长你都历历在目,当然希望他能够越来越好。


品牌名字“沙湾村”是江西的地名,而几条街之外的桂洲村,实际跟沙湾村是兄弟品牌,江西人从八十年代开始从事烘焙行业,亲帮亲,里帮里的传统似乎从来就没有变过,大家都心怀一份家乡情,愿意与兄弟携手将传统中式糕点做大做强,谁家需要帮忙了,需要产品技术支持了,一个电话,一个微信,大家就悉数到场,这种凝聚力正是江西烘焙人引以为豪的地方。

沙湾村负责人吁远高与调研团交流
▌发觉中点调研组:整体来说沙湾村的产品丰富度可以,后期可以在现场展示更加开放的后厨操作空间,此外品牌定位品牌风格要跟整体相搭配。沙湾村的展示柜是倾斜的,这样其实有利于消费者看到更多展示面,展示效果会更好,但是要注意柜台高度、倾斜度、灯光照射,这些都会影响产品呈现。(采访内容来源:怀高刘杰)
▌发觉中点调研组:灯光的目的是让产品更加好看,沙湾村店内灯光体系需要重新调整,要突出产品本身,什么是爆品,什么是伴手礼,灯光是无声的销售,通过灯光的引导,告诉大家哪些是销售冠军,此外蛋糕柜内外有温差的时候,就会出现水珠,这个时候问题也要注意,做灯光是为人服务,客户要有体验感,才会跟产品产生互动。(采访内容来源:怀高灯光顾问赵群智)

▌企业反馈:要传承传统,更要精进技法,把我们的企业做成一家百年老店,因为这是一个品牌,更是一份事业(采访内容来源:沙湾村吁远高)

此行郑州,特别感谢河南东方食品原料有限公司执行总经理韩笑的接待与全程参与!

▌发觉中点调研花絮:

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▌发觉中点郑州站总结:(邀请嘉宾:产品经理研修社创立人纪严冬)
我们走访的在河南的江西中点,他们刚好踏上新中点的第一波风口,完成了原始积累和占位,成为当地新中点赛道的头部品牌,我们基于行业进化规律和市场经验,也借鉴西饼店在中国大陆的进化路线,给出几点建议:
1、  品牌力:通过梳理品牌基因和心智切割,进行品牌优化、升级、巩固,形成新阶段的品牌系统和品牌宪法。
2、  产品力:通过导入产品地图和品类战略,让产品结构更完整、单品使命更清晰、爆品更有爆发力。
3、  客服力:从重视门店和产品,到门店、产品、顾客都齐头并进的经营,提升服务水平、顾客参与度、会员活跃度、铁杆转介绍、社会监督力、网评的反向考核等。
4、  产品经理人:上述的提升品牌质感、爆发商品力量、用心链接顾客,这些动作和我们期待的成果,都需要一个人来实现:就是一个或一群优秀的产品经理人。

因此呼唤:有信仰、专业实干的新中点产品经理人,不拘一格,天上地下长出来!

祝福江西中点人,发觉中点,时代使命,致敬祖国!

▌发觉中点调研下期预告:
济南篇


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